Las proteínas son moléculas de gran tamaño formadas por largas cadenas lineales de sus elementos constitutivos propios: los aminoácidos. Existen unos 20 aminoácidos, estos pueden ser combinados en diversos ordenes y pueden ser repetidos de cualquier forma, las proteínas son formadas por cientos de aminoácidos lo que posibilita una cantidad de combinaciones realmente impresionante, teóricamente unas 20200. Por ejemplo el componente proteico de la molécula hemoglobina, que es transportadora de oxígeno, contiene 574 aminoácido, también podemos mencionar que la proteína miosina del músculo se forma de la combinación de 4.500 aminoácidos.
En nuestra dieta contemporánea podemos distinguir las proteínas de:
Puesto que cada especie animal o vegetal está formada por su propio tipo de proteínas, incompatibles con los de otras especies, para poder asimilar las proteínas de la dieta previamente deben ser fraccionadas en sus diferentes aminoácidos. Esta descomposición se realiza en el estómago e intestino, bajo la acción de los jugos gástricos y los diferentes enzimas. Los aminoácidos obtenidos pasan a la sangre, y se distribuyen por los tejidos, donde se combinan de nuevo formando las diferentes proteínas específicas de nuestra especie.
El Nitrógeno es uno de los componentes más importantes de las proteínas. Este elemento recupera las pérdidas que se originan en el organismo humano través de la orina y las heces. El balance de nitrógeno o balance nitrogenado se lo denomina a la relación entre el nitrógeno proteico que perdemos y el que ingerimos. Puede llegar a ser peligros para la salud del organismo si dicho balance resulta negativo, se recomienda que durante la gestación y durante los procesos de crecimiento el balance de nitrógeno debería ser siempre positivo.
Nuestro organismo consta de 20 aminoacidos, 9 de ellos no pueden ser fabricados por el organismo y por dicha razón deben ser ingeridos a través de la dieta, por ello a estos 9 aminoácidos se los llama Escenciales en el caso de carencia de uno de ellos el organismo no podrá sintetizar ninguna proteína que requiera de la precencia de este aminoácido. Por lo tanto esto puede traducirse en grados de desnutrición
Necesidades diarias de proteínas
Es un tema de discusión científica la cantidad de proteínas que el organismo requiere diariamente debido a que estos requerimientos dependen de diversos factores tales como la edad, el período de crecimiento, el estado de salud de los intestinos, riñones etc. ya que pueden alterar la correcta asimilación de dichas proteínas
Muchos entrenadores e instructores deportivos creen que el exceso de proteínas se traduce en mejoras para el entrenamiento deportivo y sobre todo para el desarrollo muscular, la realidad es que el conocimiento científico no ha demostrado hasta la fecha que dicho exceso proteico beneficie el entrenamiento deportivo de los atletas.
Por el contrario el exceso de proteínas no hace otra cosa que sobrecargar las funciones hepáticas y renales originando niveles elevados de ácido úrico
La Organización Mundial de la Salud y las RDA USA recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan, como reflejan las tablas de necesidades mínimas de proteínas.
Para un adulto que atraviese por un estado de salud aceptable se recomiendan entre 40 a 60 gr. de proteínas al día.
Los vegetarianos representan menos del 1 % de la población de EEUU, sin embargo hemos encontrado atletas de elite que han logrado importantes resultados y campeonatos ingiriendo solo productos de origen vegetal con algunas ingestas de lácteos
Existen dos tipos de vegetarianos
Los primeros no ingieren carnes pero si Leche, Quesos y Huevos con lo cual obtienen proteínas de alta calidad aunque pueden presentar desnutrición por la falta de niveles adecuados de hierro.
Los segundos están más complicados ya que consumen pura y exclusivamente alimentos de origen vegetal con lo cual pueden presentar carencias de niveles adecuados de hierro, calcio, rivoflavina, y vitamina B12.
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